Справочник обжарщика. Скотт Рао

Издание посвящено тем предварительным этапам, которые проходит кофе, прежде чем из него начнут готовить напиток — от транспортировки сырых зерен до хранения уже обжаренных. Автор не сводит свой обширный опыт к четким правилам, но делится важными принципами — следование этим принципам поможет профессионалам быстрее добиться идеальной обжарки зерен и стабильно поддерживать высокий результат.

Подробно визуализированная техническая информация позволяет лучше понимать физические процессы, происходящие с зерном при разных способах обжарки, и применять выводы на практике в зависимости от ростера и сорта зерен.

Рассказывая о процессе обжарки, Скотт Рао дает множество практических советов, которые будут полезны обжарщикам, баристам, производителям и поставщикам сырья для кофеен.

Содержание

• Благодарности
• Предисловие
• Введение
• 1. Зачем обжаривать кофейные зерна
• 2. Химические свойства зеленого кофе
• 3. Обработка и хранение зеленого кофе
• Способы первичной обработки
• Влажная обработка (мытый кофе)
• Сухая обработка (натуральная)
• Натуральная обработка с депульпацией
• Хранение зеленого кофе
• Активность воды и влажность
• Сезонный фактор
• 4. Физические изменения при обжарке
• Изменение цвета
• Классические определения степеней обжарки
• Структурные изменения
• Внутреннее развитие зерна
• Размеры и плотность зерен Потеря веса
• 5. Химические изменения при обжарке
• Изменения химического состава
• Развитие кислот в процессе обжарки
• Развитие аромата
• Реакция Майяра и карамелизация
• Обжарка и содержание кофеина
• 6. Передача тепла при обжарке
• Конвекция, кондукция и излучение
• Передача тепла и температурный градиент
• Тепломассообмен внутри кофейных зерен
• Перенос тепла и содержание влаги
• 7. Конструкции обжарочных машин
• Классический барабанный ростер
• Барабан с непрямым нагревом
• Ростеры с кипящим слоем
• Ростеры с рециркуляцией воздуха
• 8. Процесс обжарки
• Заблуждение, порождаемое S-кривой
• Заблуждение относительно фазы сушки
• Средняя (безымянная) фаза
• Первый крек
• Второй крек
• Время развития
• 9. Планирование обжарки батча
• Размер батча
• Установка силы тяги
• Регулировка воздушно-топливного отношения
• Температура закладки
• Конструкция аппарата
• Вес батча
• Плотность зерна
• Размер зерна
• Способ предварительной обработки зерна
• Продолжительность обжаркт
• Уточнение времени обжарки
• Скорость вращения барабана
• Влажность, плотность и размер зерен
• 10. Три заповеди обжарщика
• I. Да получат зерна твои вдоволь тепла в начале обжарки
• II. Пусть POP зерен твоих всегда плавно идет вниз
• Типичный профиль обжарки и соответствующая кривая POP
• III. И пусть первый крек зерна твоего всегда начинается по прошествии 75-80% времени от общей продолжительности обжарки
• Применение моих заповедей для очень светлой обжарки
• Первый крек подобен испарине
• 11. Повышение стабильности результатов
• Как нагреть ростер
• Соблюдение протокола между обжарками
• Прочие советы для повышения стабильности результатов обжарки
• Хранение зеленого кофе в стабильных условиях
• Условия окружающей среды
• Чистка вытяжной трубы
• Работа с батчами разного веса
• 12. Замеры результатов
• Все о зерновых датчиках
• Выбор датчика
• Установка датчика
• Потеря веса
• Определение степени обжарки
• Проверка развития с помощью рефрактометра
• 13. Пробная обжарка
• 14. Дегустация
• Как проводится каппинг
• Советы по проведению каппинга
• Этапы дегустации
• Сухой аромат, или Благоухание кофейного зерна
• Влажный аромат
• Дегустация горячего кофе
• Дегустация остывшего кофе
• Как интерпретировать результаты каппинга
• 15. Обжарка зерен, приготовление напитка и экстракция
• Проверка степени развития зерна
• Выверка степени экстракции
• Обжарка для эспрессо
• Кофейные смеси
• 16. Хранение обжаренного кофе
• 17. Выбор обжарочной машины
• На что обращать внимание при выборе ростера
• Мощность
• Конструкция ростера
• Барабан
• Воздушная тяга
• Контроль подачи газа
• Скорость вращения барабана
• Программное обеспечение для регистрации данных
• Программное обеспечение для автоматического профилирования
• Предотвращение загрязнения окружающей среды
• В заключение
• Словарь терминов
• Список литературы
• Алфавитный указатель